Весеннее меню Сержа Гулуме в ресторане Ле Кандий
Ресторан «Ле Кандий» к весне готов! Серж Гулуме, креативный шеф-повар заведения, подготовил новое весеннее меню, полное свежих идей и свежих овощей. Среди новинок много блюд на основе даров моря. Весна уже совсем близко. Мишленовский гастрономический ресторан "Ле Кандий" (Le Candille), что находится при пятизвёздочном отеле Ле Ма Кандий (Le Mas Candille) в Мужене, предлагает гостям попробовать блюда из нового сезонного меню. Привлекательная, заманчивая весна сподвигла шеф-повара Сержа Гулуме (Serge Gouloumès) создать такие яства, которые будто вобрали в себя все прелести этого времени года на Юге Франции. Шеф, отмеченный Мишленом за нестандартный подход к стандартным блюдам, часто руководствуется своими открытиями и вдохновением, когда вносит изменения в меню. Исключение составляет разве что неизменный Татен из фуа-гра с арманьяком (Tatin de foie gras façon Candille à l’Armagnac) — фирменное блюдо Ле Кандий.
Гости ресторана, оказавшиеся проворнее всех, успели попробовать некоторые новинки. Очень интересные блюда: запечённый лангуст с колбасой чоризо под соусом, сервированный шариками из тыквы (langoustine rôtie au chorizo ibérique, crème et billes de potiron) и свежий весенний лук в маринаде с фуа-гра и трюффелями, молодыми побегами, душистыми травами и желе из куриного бульона (Oignon du printemps confit en surprise de foie gras et truffe, mini pousses et herbes odorantes, bouillon de poule en gelée) в качестве вступления; на горячее стоит взять морского чёрта в южных пряностях и тушеное мясо с овощами, салатным цикорием и греческим изюмом (Gigot de lotte aux épices du sud, tajine d’endives aux raisins de Corinthe) или королевскую дораду в виде стейка, приготовленную на сковороде "планча", с муссом из латука и мидиями (Daurade royale sauvage coupée en steak cuit à la plancha, crème de laitue aux moules). Если Вы не торопитесь, попросите подать сначала тёплый салат из первых весенних овощей (salade tiède de légumes primeurs). Прямо с огорода в тарелку перекочуют морковь, горошек, свёкла, бобы, редис, укроп и попурри из молодых побегов.
Десерты Сержа Гулуме обдают ярким вкусом шоколада. Десерт гурманов (Le dessert des gourmands) представляет собой башню из разных видов шоколада: основа из двух шоколадных дисков и пенного крема, тубус с начинкой, карамельная крыша. Шоколадный шар из 72%-го тёмного шоколада Арагуани со свежими фруктами и экзотическим сорбе (Sphère au chocolat grand cru Araguani, fraîcheur de fruits et sorbet exotique) имеет вкус манго и ананаса. Новые сладкие блюда одновременно нежные и насыщенные, мягкие и хрустящие, лёгкие и плотные.
Отелю Ле Ма Кандий повезло, что в ресторане под его крышей работает такой неутомимый экспериментатор. Он умеет, не потеряв истинного вкуса и свойств продукта, представить его с другим в идеальном дуэте. Пожелаем Сержу Гулуме успехов. Пусть его талант никогда не иссякает.
Татен из фуагра
